Le GEM RCN (Groupe d’Études des Marchés de Restauration Collective & de Nutrition) est un document qui établit les règles techniques nécessaires à la commande publique de denrées alimentaires.
Il fixe des objectifs nutritionnels à atteindre en fonction des convives servis. Son rôle est de garantir la bonne qualité nutritionnelle des repas servis dans le secteur public.
Pour bien appliquer ces recommandations, il est proposé aux professionnels : Un tableau de fréquence qui présente les aliments en fonction de leur qualité nutritionnelle. Il indique la fréquence à laquelle chaque aliment doit être servi sur un total de 20 repas. Par exemple, 8 desserts sur 20 doivent être des fruits ou encore 50% des garnitures doivent être des légumes cuits.
Un tableau récapitulatif des grammages prêts à servir selon des catégories d’âge et de besoins nutritionnels sont bien définis. (Enfant de moins de 18 mois, de plus de 18 mois, maternelle, école élémentaire, adolescents/adultes/personnes âgées à domicile, personnes âgées en institution de soins)