Produits - 1h
Fusilli cacio e pepe revisités aux brocolis croquants
Préparation : 1h
Saison : Automne / Hiver
Ingrédients
Nombre de personnes
10
Pour le gratin
9.6
Kg de fusilli protéinés Panzani Solutions
96
kg d’eau
3.6
kg de tête de brocolis (surgelés)
6
kg parmesan râpé
600
g de beurre
120
g de poivre
Recette
Étape 1 : Pour les brocolis
1
Porter 3 L d’eau à frémissement dans une russe puis réhydrater le fumet de poisson.
2
Tailler le fenouil en petits dés à l’aide d’un robot coupe.
3
Cuire les brocolis dans un grand volume d’eau, en les gardant légèrement croquants à cœur.
4
Verser la crème liquide sur la réduction et cuire à léger frémissement jusqu’à obtention d’une sauce nappante.
5
Egoutter puis réserver.
Étape 2 : Cuire les fusilli protéinés
1
Porter 96 L d’eau à frémissement puis ajouter le gros sel.
2
Cuire les fusillis pendant 9 min. Préserver une partie de l’eau de cuisson. Égoutter puis réserver.
Étape 3 : Pour la sauce
1
Dans une casserole hors du feu, mélanger les ¾ du parmesan avec de l’eau de cuisson des fusilli, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Puis ajouter le poivre.
2
Mettre à réchauffer quelques minutes pour permettre au poivre d’infuser. Ajouter ensuite les fusilli et mélanger afin que la sauce enrobe le tout.
Étape 4 : Dresser
1
Au moment de dresser, servez une portion de pâtes cacio et pepe et ajouter les brocolis.
2
Saupoudrer l’assiette avec le parmesan mis de côté et un peu de poivre.
