Produits - 1h20
Gratin de coudes rayés aux courges rôties et comté
Préparation : 1h45
Saison : Automne / Hiver
Ingrédients
Nombre de personnes
10
POUR LES COURGES RÔTIES :
10
Kg de potimarron en cubes ( surgélés)
5
kg de courge butternut en cubes (surgelés)
1.8
kg de beurre
POUR LES PÂTES :
6
kg de coudes rayés qualité supérieure Panzani Solutions
500
g de gros sel
50
L d’eau
POUR LA GARNITURE
2.5
kg de lardons
2.5
kg de comté détaillé en petits cubes
2.5
L de crème liquide
Sel fin
Poivre du moulin
POUR LA FINITION
- 800 g de copeaux de comté
- Quelques pluches de persil plat
Recette
Étape 1 : Rôtir les courges
1
Mélanger les cubes de potimarron et de butternut dans un bac gastronorme
2
Répartir le beurre en parcelles sur les légumes puis faire rôtir au four à 170 °C pendant environ 25 minutes.
3
Mélanger régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène.
Étape 2 : Cuire les coudes rayés
1
Porter 5 L d’eau à frémissement puis ajouter le gros sel.
2
Cuire les coudes rayés en les conservant al dente. Égoutter et réserver.
Étape 3 : Préparer la garniture
1
Détailler le comté en petits cubes.
2
Faire revenir les lardons dans une poêle chaude ou dans une sauteuse sans ajout de matière grasse, jusqu’à une légère coloration.
Étape 4 : . Réaliser le gratin
1
Dans un bac gastronorme, réunir les coudes rayés, les courges rôties, les lardons et les cubes de comté.
2
Verser la crème liquide et mélanger délicatement.
3
Terminer en assaisonnant avec le sel fin et le poivre du moulin.
4
Enfourner à 170 °C pendant 20 minutes afin de terminer la cuisson et gratiner le dessus.
Étape 5 : Finaliser et servir
1
À la sortie du four, répartir les copeaux de comté sur le gratin.
2
Décorer avec quelques pluches de persil plat avant le service.
Astuce du chef : ce gratin peut être servi avec une crème de comté réalisée en faisant fondre des dés de comté dans de la crème liquide chaude, puis en rectifiant l’assaisonnement.
