Saison - 1h20
Pennes à l’agneau sauté, patates douces rôties
Préparation : 1h20
Saison : Printemps/ été
Ingrédients
Nombre de personnes
10
Pour les patates douces rôties
5
kg de patates douces
500
g de beurre
Pour les pennes
6
kg de pennes HVE* Panzani Solutions
500
g de gros sel
50
L d’eau
2
dl d’huile d’olive
Pour l’agneau sauté
10
kg de gigot d’agneau détaillé en morceaux de 40 g
0.8
L d’huile d’olive
Sel fin
Poivre du moulin
POUR LA FINITION
- 100 g de persil plat haché (surgelé)
- 100 g de ciboulette ciselée (surgelée)
- Quelques pluches de persil plat pour le décor
- 0,8 L de crème de vinaigre balsamique
Recette
Étape 1 : Préparer les patates douces
1
Éplucher les patates douces et les couper en cubes d’environ 1,5 cm (utiliser un robot coupe).
2
Les disposer dans des plats à gratin, répartir le beurre en morceaux sur les patates douces puis les rôtir au four pendant 25 minutes à 175 °C.
Étape 2 :Cuire les pennes
1
Porter 50 L d’eau à frémissement. Ajouter le gros sel puis cuire les pennes en les conservant al dente. Égoutter et réserver
Étape 3 : Sauter l’agneau
1
Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse.
2
Faire rissoler les morceaux d’agneau afin d’obtenir une belle coloration tout en conservant une viande rosée à cœur. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
Étape 4 : Réaliser le mélange
1
Dans un saladier, réunir les pennes al dente, les patates douces rôties.
Étape 5 : Dresser
1
Répartir la préparation de pennes, de patates douces dans les assiettes.
2
Ajouter les morceaux d’agneau sautés sur le dessus. Puis napper légèrement de crème de vinaigre balsamique.
3
Terminer par la ciboulette et quelques pluches de persil plat
4
Répartir dans les box de service puis terminer avec quelques pluches d’aneth et les pignons de pin torréfiés dans une poêle.
Astuce anti-gaspillage : Les épluchures de patates douces peuvent être assaisonnées et déshydratées ou frites pour réaliser des chips croustillantes destinées à l’apéritif ou au décor des assiettes.
