Spaghettis aux petits pois primeurs, tomates rôties et chips fumées

Porter 3 L d’eau à frémissement dans une russe puis réhydrater le fumet de poisson. 

Tailler le fenouil en petits dés à l’aide d’un robot coupe. 

Dans un rondeau, faire revenir les échalotes ciselées dans un filet d’huile d’olive.
Ajouter le fenouil puis mouiller avec le fumet de poisson. Laisser réduire à glace.  

Verser la crème liquide sur la réduction et cuire à léger frémissement jusqu’à obtention d’une sauce nappante.

Rectifier l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre du moulin.

Porter 5 L d’eau à frémissement et ajouter le gros sel

Cuire les mezze pennes en les conservant al dente puis les égoutter avant de réserver. 

Mélanger les cubes de truite avec l’huile d’olive, le jus de citron, les zestes de citron, l’aneth ciselé, le sel fin et le poivre du moulin. Laisser mariner pendant 30 minutes. 

Faire ensuite revenir rapidement les cubes de truite dans une poêle ou une sauteuse avec l’huile d’olive

Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sèche jusqu’à légère coloration

Réserver

Dans une calotte, réunir les mezze pennes, la sauce crémeuse au fenouil, les olives noires et les cubes de truite.

Mélanger délicatement.

Répartir dans les box de service puis terminer avec quelques pluches d’aneth et les pignons de pin torréfiés dans une poêle.