Produits - 1h30
Torti semi-complètes, duxelles et crème de champignons
Préparation : 1h30
Saison : Automne / Hiver
Ingrédients
Nombre de personnes
10
Pour la duxelle de champignons :
7.5
Kg de champignons de Paris
800
g d’échalotes ciselées (surgelées)
400
g de beurre
Sel fin
Poivre du moulin
Pour la crème de champignons
500
g de cèpes déshydratés
7.5
Kg de champignons de Paris
400
g d’échalotes ciselées ( surgelées)
400
g de beurre
5
L de lait entier
5
L de crème liquide
Sel fin
Poivre du moulin
Pour les pâtes
6
kg de torti semi-complètes Panzani Solutions
500
g de gros sel
50
L d’eau
Pour la finition
- 1 kg de champignons de Paris
- Ciboulette ciselée
- 500 g de graines de courge grillées
Recette
Étape 1 : Réaliser la duxelle de champignons
1
Dans un robot coupe chauffant (type Thermomix), faire revenir les échalotes ciselées avec le beurre pendant 6 minutes à 100 °C.
2
Ajouter les champignons de Paris puis mixer afin d’obtenir une brunoise régulière.
3
Cuire ensuite pendant environ 20 minutes à 100 °C afin d’éliminer toute l’eau. Prolonger la cuisson si nécessaire.
4
Terminer en rectifiant l’assaisonnement de sel fin et poivre du moulin puis réserver.
Étape 2 :Réaliser la crème de champignons
1
Réhydrater les cèpes dans de l’eau tiède pendant 15 minutes
2
Faire revenir les échalotes ciselées avec le beurre dans un robot cuiseur. Ajouter les champignons de Paris ainsi que les cèpes réhydratés. Mixer le tout.
3
Verser le lait et la crème liquide, puis laisser cuire pendant 20 minutes à 100 °C. Mixer finement et ajuster l’assaisonnement.
Étape 3 : Cuire les torti semi-complètes
1
Porter l’eau à frémissement puis ajouter le gros sel.
2
Cuire les torti semi-complètes pendant 7 min. Égoutter puis réserver.
Étape 4 : Préparer les éléments de finition
1
Torréfier dans une poêle les graines de courges.
2
Ciseler la ciboulette.
Étape 5 : Dresser
1
Verser la crème de champignon sur les pâtes et mélanger délicatement pour les enrober. Puis disposer une portion dans chaque assiette creuse.
2
Déposer une cuillère de duxelle de champignons sur le dessus.
3
Ajouter les fines lamelles de champignons en leur donnant du volume
4
Terminer par les graines de courge grillées et la ciboulette ciselée pour apporter du croquant.
