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Les meilleures pâtes sont-elles françaises ?

epi et toque panzani
Consommer local

Aujourd’hui, la tendance du « made in France » et du « consommer local » est en plein essor. Avec la pandémie liée au covid 19, nos habitudes de consommation ont été bousculées. Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les circuits courts et les produits locaux, une tendance présente avant la pandémie mais qui s’est fortement amplifiée. En effet, « les Français confinés se sont tournés davantage vers les produits d’origine France (45%), les produits frais (37%) ou encore des produits issus des circuits courts (37%) » *. Cette montée en puissance du « manger et consommer local » est devenue un véritable engagement des consommateurs.

Ce consommateur qui achète local est aussi un convive qui s’attend à une exigence similaire de la part du restaurateur lorsqu’il va au restaurant. Pour répondre à cette attente clairement amplifiée, les restaurateurs doivent donc désormais s’attacher à acheter français, régional, local, voir en « circuit court » autant que de sélectionner leurs produits en fonction de leur qualité organoleptique. De plus en plus d’entre eux mettent d’ailleurs en avant leur « sélection d’artisans ou agriculteurs » via les cartes ou des affichages dans la salle de restaurant.

Cela peut sembler complexe à mettre en place, cependant, nous avons la chance d’être en France. Terre de culture et de transformation agricole, on y trouve d’excellentes filières, d’excellents produits, et notamment d’excellente pâtes 100% françaises.

Tout commence par la culture du blé dur

blé tendre & blé dur

Tout d’abord, il est important de ne pas confondre blé tendre et blé dur.

Le blé tendre est la première céréale produite en France avec environ 37 millions de tonnes produites par an. C’est l’un des principaux composants du pain, des biscuits et des gâteaux.

Le blé dur, lui, est utilisé pour la fabrication des pâtes et du couscous. C’est une « petite céréale » si on se réfère au volume produit en France et au niveau mondial. Mais la France tient une place de choix dans sa production en se positionnant à la deuxième place des producteurs de blé dur et à la deuxième place des exportateurs de semoule en Union Européenne. C’est environ 2 millions de tonnes de blé dur produites en France chaque année.

En France, les zones de productions du blé dur sont essentiellement concentrées sur 4 bassins : Le Sud-Est, le Sud-Ouest, l’Ouest Océan et le Centre. En tant que céréales d’hiver, il faut attendre neuf mois entre le moment où la graine de blé dur est semée et la récolte.

Le blé dur français est reconnu pour sa richesse en protéines végétales qui permet de fabriquer des pâtes de qualité. Il est essentiellement récolté dans le sud-est de la France – territoire chaud et sec.

Alors comment sont fabriquées nos pâtes françaises ?

Du blé dur à la semoule

La transformation du grain de blé dur en semoule se fait dans une semoulerie où l’on suit un protocole précis.
La première étape est appelée broyage. Lors de cette étape, les grains de blé dur sont mouillés pour ensuite passer entre de gros cylindres cannelés qui vont les broyer pour en faire de petites particules.
Viens ensuite le blutage. Cette opération permet de trier les différentes fractions du grain (le son – enveloppe protectrice – et l’amande) en passant dans des machines appelées planchisters. Le planchister est une grande caisse carrée fermée contenant une douzaine de tamis superposés aux mailles de plus en plus fines. On obtient alors des semoules avec un peu de son.
L’étape suivante est le sassage,  étape qui permet de séparer le son et la semoule.
A la fin de ce processus, on obtient une semoule de qualité qui va être transformée en pâtes.

De la semoule à la pâte

La semoule est mélangée à de l’eau et le tout est pétri pour donner une pâte homogène.
C’est le pétrissage.
Pour donner à la pâte sa forme, plusieurs techniques existent, l’extrusion étant la technique la plus utilisée. Elle consiste à pousser la pâte dans une chambre à vide pour enlever l’air, puis pour la passer dans un moule avant d’être découpée pour obtenir la forme souhaitée : spaghetti, tortellini …
Pour d’autres dessins – dont les farfalles par exemple – la pâte sera laminée et poinçonnée.
Pour finir, les pâtes sont séchées progressivement. Elles sont alors enfin prêtes à être cuisinées.

Ainsi, la fabrication des pâtes « sèches » disponibles en épicerie est a priori assez simple, mais à chaque étape, la différence se fait selon le savoir-faire des agriculteurs, des semouliers et des pastiers – toute une chaine qui participe à la qualité finale du produit que travaillera le cuisinier !

le saviez-vous ?

blé dur vs blé tendre

Blé dur vs Blé tendre… Contrairement au grain de blé tendre qui, broyé, se réduit en farine (pour le pain, les pâtisseries etc), l’amande du grain de blé dur résiste à l’écrasement et à la fragmentation. Lorsqu’il est broyé, il se réduit en “petites particules”, c’est la semoule. On peut l’utiliser telle qu’elle ou transformée en pâtes ou couscous.

Chez Panzani...

nous cultivons un savoir- faire français !

Pour garantir leur grande qualité, nous fabriquons nos pâtes dans nos usines de Marseille et Nanterre et mettons à profit des années de savoir-faire Panzani !

Mais comment sont fabriquées nos pâtes 100% blé français ?

Tout d’abord… en sélectionnant des blés durs sur différents critères tels que leurs teneurs en protéine ou leurs couleurs. Dès leur arrivée dans nos laboratoires, les blés sont soigneusement vérifiés puis sélectionnés par nos Experts.

Dans un second temps, les différentes variétés sont assemblées selon un savoir-faire jalousement gardé par notre département de recherche et développement. Ce sont ces mélanges de variétés qui créent cet équilibre rare et harmonieux qui donne à nos pâtes leur goût et leur texture unique.

Nos assemblages de grains sont ensuite broyés en semoule dans nos semouleries situées à Marseille et à Gennevilliers, à proximité des exploitations agricoles où ils ont été récoltés.

Enfin, la semoule est transformée en pâtes dans nos usines à proximité de nos semouleries !

Recette, extrusion (moulage), séchage, le savoir-faire de Panzani s’exprime à chaque étape de la fabrication.

La bonne tenue des pâtes à la cuisson notamment, fait l’objet d’une surveillance toute particulière chez Panzani : offrir une texture tout à la fois ferme et fondante à la dégustation est l’une de nos exigences depuis toujours.

Filière Blé
Responsable
Français

En soutenant la culture française du blé dur grâce à notre filière Blé Responsable Français, nous agissons pour une filière plus durable et pour une alimentation de qualité. Chez Panzani, nous sommes au côté des agriculteurs et coopératives pour préserver la filière et la préparer aux défis de demain tout en maintenant une qualité de blé dur optimale.

Nous favorisons
le maillage français
de proximité !

Saviez-vous que Panzani était en avance sur son temps ?

Avant même que cela ne soit si « tendance », Panzani a toujours privilégié le « local » pour fabriquer ses pâtes, avec 2 implantations de semouleries et usines de pâtes – l’une sur la région marseillaise, l’autre sur la région parisienne.

Prenons l’exemple de notre nouvelle gamme de pâtes Sélection Panzani Professionnel, préparées avec un blé issu d’une exploitation labellisée HVE – Haute Valeur Environnementale.

Les blés durs qui sont au cœur de leur fabrication sont sélectionnés dans des exploitations du Sud de la France. Ils sont amenés dans nos semouleries de Bellevue, Saint-Just et Littoral, pour être assemblés et transformés en semoule. Celle-ci est ensuite transformée dans notre atelier de Marseille, situé à moins de 15 km de la semoulerie.

Finalement, il y a moins de 400 km entre les exploitations certifiées HVE où sont cultivés nos blés durs jusqu’à la fabrication en usine de nos pâtes.

Ainsi, en faisant le choix de nos pâtes HVE, les restaurateurs Marseillais, Toulonnais, Aixois, Nîmois, Montpelliérains et tant d’autres restaurateurs du Sud de la France, choisissent un produit de qualité, développé dans le respect de l’environnement en France. Faites le choix de la qualité française.
Des Pâtes oui… mais des Panzani !

Zoom sur le Label HVE

Il s’agit d’une certification « d’exploitation » encadrée par les pouvoirs publics français que l’agriculteur peut obtenir si l’ensemble de son exploitation agricole remplit un cahier des charges stricts :
– Intégration et développement de la biodiversité dans la conduite de l’exploitation.
– Conception de systèmes de production agricole visant à diminuer les pressions sur l’environnement et limitant au maximum les intrants.
Cette certification HVE* permet aux exploitations de prouver leurs engagements dans des pratiques plus respectueuses de l’environnement et de la biodiversité.

*Consommer local, cette tendance dont s’empare la grande distribution sera-t-elle durable ? (bfmtv.com)