Gratin de macaroni végétarien au Tomacouli, légumes du soleil et Beaufort

Tailler les courgettes et les aubergines en cubes d’environ 5 mm, en conservant leur peau.

Les cuire séparément dans des sauteuses avec 0,5 L d’huile d’olive chacune. Une fois cuit, rassembler dans une même sauteuse et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Réserver.

Porter 50 L d’eau à frémissement.

Ajouter le gros sel puis cuire les macaronis en les conservant al dente. Égoutter puis rincer à l’eau froide.

Mettre les macaronis dans un grand saladier et ajouter le mélange courgettes et aubergines. Ajouter le Tomacouli et la sauce tomate cuisinée aux petits légumes.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter les herbes de Provence. Mélanger délicatement jusqu’à obtenir une préparation homogène

Répartir la préparation dans des bacs gastronormes.

Parsemer uniformément de Beaufort râpé puis faire gratiner une dizaine de minutes au four à 180°C en position grill ou sous la salamandre, jusqu’à obtention d’une belle coloration.

Ciseler finement le basilic en conservant quelques feuilles entières. À la sortie du four, parsemer le gratin de basilic ciselé.

Répartir dans les box de service puis terminer avec quelques pluches d’aneth et les pignons de pin torréfiés dans une poêle. 

Éplucher, laver et essorer les salades romaines. Les détailler en chiffonnade.