New York Roll Dolce Vita
Quand la gourmandise américaine rencontre l’élégance italienne !
Temps de préparation : 4h20
Température de base : 24-25°C
Ingrédients pour la pâte à croissant
1
kg de GEM 250
480
g d’eau
20
g de sel
50
g de levure fraîche
130
g de sucre semoule
40
g de Miel
100
g de beurre fin
500
g de beurre de tourage AOP
Ingrédients pour la garniture (pour 1 New York Roll)
30
g de cream cheese
10
g de Pesto Verde
10
g de roquette
40
g de jambon de pays
10
g de tomate confite
5
g de copeaux de parmesan
Préparation
1
Préparation des New York rolls
Au batteur muni d’un crochet, pétrir tous les ingrédients -sauf le beurre de tourage- 8 minutes en 1ère vitesse puis 6 minutes en 2ème vitesse.
La pâte doit être ferme et lisse. Température de pâte cible en fin de pétrissage : 24°C.
Peser le pâton à 1,75 kg et façonner en boule allongée.
Pointage: 30 minutes. Allonger en rectangle de façon à mettre sur plaque 60cm x 40cm puis couvrir.
Bloquer la pâte au congélateur puis laisser revenir à 5°C.
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe.
Faire 1 tour double puis un tour simple.
Réserver environ 45 minutes au frais pour bloquer la pâte.
Allonger au laminoir à 4mm.
Rouler en boudin puis découper des morceaux de 100 g.
Mettre les rolls dans les moules de 90 mm de diamètre.
Apprêt : 2 heures – 2 heures 30 à 27°C. Mettre feuille et plaque dessus.
Cuisson : 20 minutes à 170°C. Démouler et laisser refroidir.
2
Montage
Couper en deux le New York roll : vous obtiendrez deux disques.
Étaler sur chaque face intérieure le cream cheese puis une fine couche de Pesto Verde.
Sur le disque du bas, disposer la roquette, le jambon de pays puis les lamelles de tomate confite.
Parsemer de copeaux de parmesan. Refermer avec l’autre disque.