Crispy golden sando
Le sandwich crousti-doré qui transforme chaque bouchée en pur plaisir !
Temps de préparation : 3h20
Température de base : 24-25°C
Ingrédients pour le sando
1
kg de GEM 250
20
g de sel
50
g de levure
50
g de sucre semoule
550
g d’eau
60
g d’huile de Colza
Ingrédients pour la garniture (pour 1 sando)
100
g d’escalope de dinde
Sel, Poivre
30
g de GEM 250
30
g d’œuf
30
g de chapelure
60
g de cream cheese
10
g de condiment type Savora
20
g de salade sucrine émincée
10
g de sauce Tonkatsu
Préparation
1
Préparation du sando
Réaliser un frasage pendant 5 minutes en 1ère vitesse avec tous les ingrédients. La pâte doit être ferme.
Pétrir environ 12 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte cible en fin de pétrissage : 23 à 25°C.
Pointage : Environ 30 minutes. Peser des pâtons de 1,7 kg.
Détente : 20 minutes. Façonnage au rouleau : allonger le pâton et le façonner en bâtard. Le déposer en moule à pain de mie avec
couvercle (dimensions du moule : L 40 cm x l 13 cmx H 12 cm). Apprêt : environ 1h15 à 28°C. Cuisson (four ventilé) : 55 minutes environ à 160°C.
Démouler. Ressuer sur grille. Couper le pain de mie en tranches épaisses de 1,5 cm.
2
Préparation de la garniture
Saler et poivrer l’escalope puis la rouler dans la GEM 250. La tremper dans l’oeuf battu puis enrober de chapelure. Cuire 4 minutes par face dans un bain d’huile à 150°C. Réserver au frais.
Mélanger le condiment et le cream cheese.
3
Montage
Toaster une face de chaque tranche du pain de mie.
Tartiner les deux faces toastées avec le mélange cream cheese-condiment puis la sauce Tonkatsu.
Déposer la moitié de la salade émincée, l’escalope panée, de nouveau de la sauce Tonkatsu puis la deuxième moitié de salade.
Refermer avec la 2ème tranche de pain.
Envelopper dans un papier de présentation puis couper en deux.