Tartine Basque toastée gourmande
La tartine qui réveille le Sud-Ouest en une bouchée !
Temps de préparation : 5h30
Température de base : 24-26°C
Ingrédients pour 2 miches
1
kg de GEM 250
700
g d’eau de coulage
3
g de levure
20
g de sel
500
g de levain de blé dur
150
g d’eau de bassinage
150
g de mélange de graines torréfiés et trempées (sésame, lin brun, lin jaune, tournesol, millet, pavot)
Ingrédients pour la garniture (pour 6 sandwichs)
12
belles tranches de tourte (120g pour 2 tranches)
360
g de confiture de cerises noires
180
g de pavé basque
120
g de fines tranches de fromage de brebis basque
18
tranches de tomates
18
tranches de cornichons
90
g de mesclun
Préparation
1
Préparation de la miche
Réaliser un frasage pendant 5 minutes en 1ère vitesse avec la GEM 250 et l’eau de coulage. La pâte doit être ferme. Autolyse : 1 heure.
Ajouter la levure, le sel et le levain. Pétrir 10 minutes en 1ère vitesse puis 3 minutes en 2ème. En 1ère vitesse, ajouter progressivement l’eau de bassinage et incorporer le mélange de graines.
Température de la pâte cible en fin de pétrissage : 24 à 26°C.
Pointage : 2 heures avec rabat à 1 heure. Peser à 1,25 kg et bouler légèrement. Détente : 30 minutes.
Façonner en boule en tourne à gris, fariner avec la GEM 250.
Apprêt : 12 heures à 4°C. Mise au four sur tapis fariner légèrement les miches et lamer en losange. Cuisson : dégressive à 260°C avec buée pendant 45 minutes. Sortir du four et ressuer sur grilles.
2
Montage
Étaler une généreuse couche de confiture sur chaque tranche de pain légèrement toastée. Sur une tranche, déposer une tranche de charcuterie, 3 tranches de tomate, 3 tranches de cornichon, puis des tranches de fromage de brebis. Ajouter un peu de mesclun et refermer avec une autre tranche de pain.