Lobster roll prestige
La signature prestige du homard, servie dans un roll d’exception !
Temps de préparation : 5h30
Température de base : 24-26°C
Ingrédients pour le pain brioché
1
kg de GEM 250
50
g de levure
20
g de sel
100
g d’œuf entier
300
g de lait entier
200
g d’eau
100
g de sucre
200
g de beurre
Ingrédients pour la garniture (pour 1 lobster roll)
40
g de mayonnaise
20
g de bisque de homard
50
g de chair de homard
20
g de concombre en brunoise
10
g de salade sucrine émincée
2
g d’aneth ciselé
10
g de zestes d’1 citron vert
Préparation
1
Préparation du pain brioché
Pétrir tous les ingrédients -sauf le beurre- 3 minutes en 1ère vitesse et 10 minutes en 2ème vitesse.
Incorporer le beurre et continuer le pétrissage en 1ère vitesse 5 minutes, puis 5 minutes en 2ème vitesse. La pâte doit se décoller. Température de la pâte : 24-25°C. Pointage : 30 minutes avec 1 rabat.
Couvrir la pâte et la stocker minimum 3h au réfrigérateur (entre 3 et 5°C). Peser des pâtons de 120 g et bouler. Détente : 20 minutes.
Allonger les pâtons au rouleau puis façonner en navette de 12cm.
Mettre côte à côte 7 navettes dans un moule (L 40 cm x l 13 cm).
Apprêt : 1 heure 30 à 27°C. Dorer à l’oeuf et cuire 35 minutes à 150°C. Démouler.
2
Montage
Mélanger la mayonnaise et la bisque, réserver. Mélanger la moitié du mélange mayonnaise-bisque avec la chair de homard. Couper le pain brioché.
Tartiner l’intérieur du mélange mayonnaise-bisque. Disposer la salade puis la brunoise de concombre. Déposer la chair de homard.
Parsemer l’aneth et le zeste de citron vert.