Le Big Apple baguette
L’esprit new-yorkais dans une baguette française !
Temps de préparation : 3h30
Température de base : 23-25°C
Ingrédients pour 10 demi-baguettes
1
kg de GEM 250
700
g d’eau de coulage
18
g de sel
7
g de levure
100
g d’eau de bassinage
Ingrédients pour les pickles d’oignons
300
g d’eau
200
g de sucre semoule
100
g de vinaigre
1
oignon rouge
Ingrédients pour la garniture (pour 1 baguette)
10
g de Batavia
70
g de tomate en rondelles
40
g de pastrami en tranche
5
g de pickles
40
g de sauce tartare
Préparation
1
Préparation des demi-baguettes
Réaliser un frasage pendant 5 minutes en 1ère vitesse avec la GEM 250 et l’eau de coulage. La pâte doit être ferme. Autolyse : 30 minutes.
Ajouter la levure et le sel. Pétrir environ 10 minutes en 1ème vitesse puis ajouter progressivement l’eau de bassinage en 1ère vitesse. Terminer le pétrissage avec 2 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte : 23 à 25°C. Pointage : 30 minutes avec un rabat.
Couvrir la pâte. Pointage bac : 18 heures à 4°C.
Peser des pâtons de 180 g et les préfaçonner. Détente : 30 minutes.
Façonner en demi-baguette entourne à gris, fariner avec la GEM 250.
Apprêt : 45 minutes environ. Cuisson (avec buée) : 15 minutes à 260°C avec 3 coups de lame (proposition). Sortir du four et ressuer sur grilles.
2
Préparation des pickles
À préparer la veille: compter un repos de 12 heures. Faire chauffer l’eau, le sucre et le vinaigre. À ébullition, ajouter l’oignon rouge ciselé. Réserver au frais et égoutter avant utilisation.
3
Montage
Couper la demi-baguette en deux dans la longueur (2/3 pour la base, 1/3 pour le dessus). Étaler 30 g de sauce tartare, puis la salade, les rondelles de tomate, les tranches de pastrami.
Répartir les 10 g de sauce tartare restant puis disposer les pickles d’oignons. Refermer le sandwich.