Panier doré chèvre & figue
Le duo sucré salé qui met tout le monde d’accord !
Temps de préparation : 5h45
Température de base : 22-23°C
Ingrédients pour le feuilletage inversé au blé dur : Beurre manié
650
g de beurre de tourage
250
g de GEM 120
Ingrédients pour le feuilletage inversé au blé dur : Détrempe
750
g de farine Tradition Française
25
g de sel
100
g de beurre
350
g d’eau
Ingrédients pour la garniture (20 pièces)
50
g de beurre
50
g de farine
250
g de lait
250
g de crème liquide
250
g de fromage de chèvre
5
g de ciboulette
10
g de figues sèches moelleuses
200
g de chèvre cendré
Œuf pour la dorure
Préparation
1
Préparation du feuilletage
Au batteur muni d’une feuille, mélanger le beurre de tourage et la GEM 120 afin d’obtenir un mélange homogène. Réserver en carré au frais.
Au batteur à la feuille, mélanger farine, sel, beurre et eau.
Étaler en rectangle de 40×20 cm la détrempe.
2
Tourage
Étape 1 : Laisser reposer 1 heure minimum puis réaliser un tour double et un tour simple.
Étape 2 : nouveau repos 1 heure minimum puis un tour double et un tour simple. Repos : 12 heures minimum.
Étaler le feuilletage à 2 mm au laminoir. Détailler des carrés de 10×10 cm.
Entailler les pourtours des carrés puis replier pour obtenir des paniers.
Dorer à l’oeuf. Repos : 1 heure à 5°C minimum.
3
Préparation de la garniture
Réaliser une béchamel : effectuer un roux avec le beurre et farine, ajouter le lait et la crème liquide puis porter à ébullition tout en remuant au fouet.
Incorporer le fromage de chèvre puis la ciboulette ciselée. Disposer des morceaux de figues finement coupés. Cuisson: 35 minutes à 180°C.
À la sortie du four, disposer au centre une rondelle de fromage de chèvre cendré.