Croissant façon moussaka
Le délice d’un croissant revisité !
Temps de préparation : 4h30/5h
Température de base : 36°C
Ingrédients pour le croissant
735
g de farine BPMF
375
g de farine de Gruau
375
g de GEM 120
15
g de Top Croissants (GEM 120, gluten, acide ascorbique, enzymes)
30
g de sel
180
g de sucre
75
g de levure fraîche
750
g d’eau (et ajuster)
Ingrédients pour la béchamel
165
g d’eau
20
g de farine T65 ou T55
25
g d’emmental râpé
17.5
g de lait écrémé en poudre
5
g de Durum Gel 160
Ingrédients pour la garniture (pour 1 croissant)
100
g d’aubergines grillées en tranches
30
g de sauce pizza aux petits légumes Panzani Solutions
15
g d’emmental râpé
Préparation
1
Pétrissage
Pétrir 4 minutes en 1ère vitesse et 6 minutes en 2ème vitesse.
Température de la pâte : 18-20 °C.
Pointage de 20 min à 4 °C.
Incorporation du beurre : 320 g/kg de détrempe (21 % de beurre).
Tourage : faire un tour double et un tour simple avec 20 min de repos à +4 °C entre les tours.
Détaillage : croissants de 85 g : L. 11 cm, lg. 18 cm, H. 0.8 cm.
Apprêt : 2 heures à 27 °C. Dorer à l’oeuf.
Cuire au four ventilé 17 min à 170 °C.
2
Préparation de la béchamel
Tout mélanger au thermomix 7 minutes à 90°C , vitesse 4.
Ajouter l’emmental et remélanger 1 minute à 90°C, vitesse 4.
3
Assemblage
Étaler la béchamel puis disposer les tranches d’aubergines grillées, disposer la sauce pizza aux petits légumes puis l’Emmental. Passer au four quelques minutes.