Préfou aux champignons
Un préfou aux saveurs forestières !
Temps de préparation : 2h30
Température de base : 52°C
Ingrédients pour le préfou
1.5
kg de Durum Pro Préfou
75
g de beurre
18
g de levure
27
g de sel
600
g d’eau et ajuster
930
g de Pépite M et ajuster
Ingrédients pour la farce aux champignons
500
g de champignons de Paris
100
g de parmesan râpé
10
g d’ail en poudre
Préparation
1
Pétrissage
Au pétrin spirale, pétrir tous les ingrédients pendant 13 minutes en 1ère vitesse puis 6 minutes en 2ème vitesse.
Température de pâte : 20-22°C.
2
Pointage
45 minutes à température ambiante.
3
Détaillage
Diviser en pavés de 350 g.
4
Façonnage
Façonner en navettes d’environ 20 cm puis laminer à 1 cm. Fleurer avec de la Pépite M.
5
Apprêt sur couches (sans pli)
1 heure à 25°C et 85% d’humidité.
6
Cuisson (four à sole)
15 minutes à 220°C/240°C.
7
Préparation de la farce aux champignons
Hâcher les champignons, les faire cuire sans ajout de matière grasse ni d’eau. Ajouter le parmesan et mixer le tout afin d’obtenir une farce lisse.
8
Assemblage
Une fois refroidis, couper les Préfous en 2 dans le sens de la longueur et garnir généreusement avec la farce aux champignons.
Refermer et réchauffer au four 5 minutes de plus à 180°C. Couper des tranches de 2cm de large et servir aussitôt.