Croque monsieur nordique
Le croque franco‑nordique ultra‑gourmand !
Temps de préparation : 2h
Température de base : 44°C
Ingrédients pour le pain de mie
750
g de GEM 250
1275
g de farine BPMF
900
g de farine Gruau
45
g de Durum Gel 160
70
g de Top Soft Pain de mie (gluten, acide ascorbique, enzymes)
120
g de sucre
120
g d’huile de colza
60
g de sel
1.65
L d’eau et ajuster
135
g de levure
Ingrédients pour la garniture (pour 2 croque-monsieur)
1
Poireau
25
g de beurre
200
g de Haddock en filets
1
cuillère à soupe de ciboulette hachée
Préparation
1
Pétrissage
Au pétrin spirale, pétrir l’ensemble des ingrédients 4 minutes à vitesse lente puis 10 minutes à vitesse moyenne. Température de la pâte : 27-28 °C.
2
Mise en forme
Passer des pâtons de 1,45 kg à la façonneuse avec réglages du haut 7 heures et du bas 3 heures. Les disposer dans des moules à pain de mie avec couvercle.
3
Cuisson (four à sole)
Cuire 45 minutes à 200 °C (sole) /220 °C (voûte).
Laisser refroidir puis trancher.
4
Préparation de la fondue au poireau
Couper le poireau. Faire fondre le beurre dans une casserole puis faire cuire les poireaux à feu très doux pendant 25 minutes.
Assaisonner à votre convenance et réserver.
5
Haddock
Pocher les filets d’haddock (à l’eau ou au lait), les égoutter, enlever la peau et les arêtes et émietter grossièrement. Réserver.
6
Assemblage
Poser les tranches de pain sur une plaque couverte de papier de cuisson. Déposer sur chaque tranche deux cuillères à soupe de fondue de poireau, puis le haddock émietté, parsemer d’un peu de ciboulette. Refermer.
Enfourner 5 minutes dans un four préchauffé à 180°C, puis passer au grill pour dorer les croques.