Schiacciata mortadella e pistacchio
Une schiacciata qui rayonne aux couleurs de l’Italie !
Temps de préparation : 4h30
Température de base : 50°C
Ingrédients pour la schiacciata
1.8
kg de GEM 250
400
g de farine BPMF
200
g de farine Gruau
75
g de Durum Gel 160
25
g de Top Schiacciata (gluten, enzymes)
25
g de levure
50
g de sel
50
g d’huile d’olive
1.5
L d’eau et ajuster
Pépite S
Ingrédients pour la garniture (pour 1 schiacciata)
5
g de pistaches décortiquées
45
g de mortadelle à la pistache en tranches fines
50
g de fromage frais
30
g d’huile d’olive vierge (jusqu’à 45g)
Sel
Préparation
1
Pétrissage
Autolyse : 2 heures (farine +eau). Au pétrin spirale, pétrir l’ensemble des ingrédients 10 minutes à vitesse lente puis 2 minutes à vitesse moyenne.
2
Bassinages
1er bassinage : Entre la 12ème et la 15ème minute, ajouter 200 g d’eau – 2ème bassinage 2 minutes à l’huile d’olive.
3
Pointage en masse
2 heures à 25°C avec 1 rabat.
4
Division
Diviser 1,5 kg de pâte par plaque (dimension 60×40 cm). Huiler la feuille sulfurisée d’huile d’olive, bien étaler la pâte. Conseil: être le plus régulier possible pour obtenir un produit de même épaisseur après cuisson.
5
Apprêt
40 minutes à 28°C. Huiler la schiacciata à l’huile d’olive et réaliser les empruntes avec les doigts (si elles ne restent pas visibles, ne pas enfourner et laisser fermenter d’avantage). Fleurer à la Pépite S pour apporter du croustillant.
6
Cuisson (four à sole)
Cuire 13 minutes à 250°C (sole) /240°C (voûte).
Vous devez obtenir une croute dorée et croustillante.
7
Préparation de la crème de pistache
Passer au mixeur les pistaches avec l’huile d’olive afin d’obtenir un aspect crémeux. Saler. Réserver cette crème de pistaches.
8
Montage
Découper en 2 la schiacciata, étaler le fromage frais puis la crème de pistache. Installer les tranches de mortadelle. Refermer. Couper en portion individuelle.