Viennois façon Banh-Mi
Un viennois moelleux, garni de saveurs vives et parfumées !
Temps de préparation : 1h45
Température de base : 48°C
Ingrédients pour le pain viennois
1.5
kg de GEM 250
7.5
g de Top Soft Viennois (GEM 250, enzymes)
225
g de beurre
27
g de sel
210
g d’œufs
120
g de sucre
700
g d’eau et ajuster
60
g de levure
Ingrédients pour la garniture (pour 1 viennois)
20
g de beurre de cacahuète
100
g de bœuf mariné asiatique
60
g de courgette
60
g de carotte râpée
2
g de coriandre
Sauce Sriracha à l’envie
Préparation
1
Pétrissage
Au pétrin à spirale, pétrir 4 minutes en vitesse lente et 7 minutes en vitesse rapide. Température de la pâte : 24-26°C.
2
Pointage
30 minutes.
3
Façonnage
Façonner des 1/2 baguettes à bout rond de 185g sur filets.
4
Apprêt
45-60 minutes à 25°C.
5
Cuisson (au four à sole)
Cuire 12 minutes à 200°C (sole) /210°C (voûte).
6
Montage
Une fois refroidi,ouvrir le pain viennois dans la longueur.
Étaler le beurre de cacahuète, disposer les morceaux de boeuf, la carotte râpée, les lanières de courgette crue. Assaisonner avec la sauce Sriracha par touche et ajouter la coriandre en dernier.