Croissant framboise et pistache

Envie d’un petit plaisir moelleux et audacieux qui apporte un aspect de nouveauté ? Suivez cette recette de Croissant framboise et pistache

Temps de préparation : environ 1 h 45 min et 2 h de temps de repos

Pour 1.5 kg de farine et 18 croissants

Ingrédients pour la pâte de croissant

735

g de farine BPMF

375

g de farine de Gruau

375

g de GEM 120

15

g de Top Croissants *

30

g de sel

180

g de sucre

75

g de levure fraîche

750

g d’eau (partir à 50% et ajuster)

15

g de colorant rouge

Ingrédients pour la pâte de pistache

200

g de pistaches

14

g d’huile

Ingrédients pour la crème de pistache

35

g de sucre glace

50

cl de crème

15

g de colorant vert

17

g de pâte de pistache

Préparation

1

Pétrissage 4 + 6

Température de la pâte : 18-20 °C.

 

Pointage de 20 min à 4 °C.

 

Incorporation du beurre : 320 g/kg de détrempe (21 % de beurre).

 

Dès la fin du pétrissage, prélever 100 g de pâte et la colorer en rouge au batteur.

 

Tourage : faire un tour double et un tour simple avec 20 min de repos à +4 °C entre les tours.

 

Avant l’allongement final, poser une fine couche de pâte colorée sur la détrempe et continuer le process.

 

Détaillage : croissants de 85 g : L. 11 cm, lg. 18 cm, H. 0.8 cm.

 

Apprêt : 2 h à 27 °C.

 

Dorer à l’œuf.

 

Cuire au four ventilé 17 min à 170 °C.

 

2

Pâte de pistache

Porter les pistaches à ébullition dans de l’eau pendant deux minutes.

 

Égoutter et sécher à l’aide d’un torchon. Mixer les pistaches dans un robot. Une fois que la texture devient pâteuse, ajoutez l’huile et mélanger de nouveau. Répétez plusieurs fois pour obtenir une pâte lisse.

 

3

Crème de pistache

Battre la crème, le sucre glace et le colorant avec un fouet en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Incorporer progressivement la pâte de pistache.

 

Réserver au frais 2 h. Pocher la crème selon vos envies.

 

 

 

*Top Croissants : GEM 120, gluten, acide ascorbique, enzymes