Croissant framboise et pistache
Un croissant très gourmand au visuel attractif
Temps de préparation : environ 1 h 45 min et 2 h de temps de repos
Pour 18 croissants
Ingrédients pour la pâte de croissant
735
g de farine BPMF
375
g de farine de Gruau
375
g de GEM 120
15
g de Top Croissants *
30
g de sel
180
g de sucre
75
g de levure fraîche
750
g d’eau (partir à 50% et ajuster)
15
g de colorant rouge
Ingrédients pour la pâte de pistache
200
g de pistaches
14
g d’huile
Ingrédients pour la crème de pistache
35
g de sucre glace
50
cl de crème
15
g de colorant vert
17
g de pâte de pistache
Préparation
1
Pétrissage 4 + 6
Température de la pâte : 18-20 °C.
Pointage de 20 min à 4 °C.
Incorporation du beurre : 320 g/kg de détrempe (21 % de beurre).
Dès la fin du pétrissage, prélever 100 g de pâte et la colorer en rouge au batteur.
Tourage : faire un tour double et un tour simple avec 20 min de repos à +4 °C entre les tours.
Avant l’allongement final, poser une fine couche de pâte colorée sur la détrempe et continuer le process.
Détaillage : croissants de 85 g : L. 11 cm, lg. 18 cm, H. 0.8 cm.
Apprêt : 2 h à 27 °C.
Dorer à l’œuf.
Cuire au four ventilé 17 min à 170 °C.
2
Pâte de pistache
Porter les pistaches à ébullition dans de l’eau pendant deux minutes.
Égoutter et sécher à l’aide d’un torchon. Mixer les pistaches dans un robot. Une fois que la texture devient pâteuse, ajoutez l’huile et mélanger de nouveau. Répétez plusieurs fois pour obtenir une pâte lisse.
3
Crème de pistache
Battre la crème, le sucre glace et le colorant avec un fouet en augmentant la vitesse au fur et à mesure. Incorporer progressivement la pâte de pistache.
Réserver au frais 2 h. Pocher la crème selon vos envies.
*Top Croissants : GEM 120, gluten, acide ascorbique, enzymes