galette frangipane

Galette des rois frangipane

Toute la gourmandise de la traditionnelle galette des rois à la frangipane

Temps de préparation : 3h30 / 4h

Pour 6 pièces

Température de base : 36°C

Ingrédients pour la crème frangipane

187

g de poudre d’amande

33

g de Durum Gel 400

220

g de sucre

5

g de farine de blé tendre

220

g d’œufs entiers

220

g de beurre

435

g de crème pâtissière

Ingrédients pour le feuilletage

1.58

kg de farine de blé tendre

400

g de farine Gruau

20

g d’améliorant Galette

50

g de sel

1

kg d’eau (à ajuster)

1

œuf battu (pour la dorure)

Préparation de la frangipane

1

Crémage 

Découpez le beurre en petits morceaux, ajoutez le sucre, puis mélangez 4 minutes en vitesse moyenne tout en incorporant petit à petit la Durum Gel, la poudre d’amande, les oeufs et la farine.

 

2

Crème frangipane

Mélangez 3 minutes en vitesse rapide, puis incorporez 435 g de crème pâtissière froide à votre crème d’amande. Mélangez à nouveau 1 à 2 minutes en vitesse moyenne puis 3 minutes en vitesse rapide.

 

3

Division 

Divisez votre frangipane en 4 parties égales pour chacune de vos galettes. Déversez les contenus dans un cul de poule en verre.

 

Préparation du feuilletage

1

Pétrissage

Au robot muni d’un crochet, pétrissez l’ensemble des ingrédients 4 minutes en vitesse lente, puis 6 minutes en vitesse moyenne.
Température de la pâte : 18 à 20°C. Repos : environ 20 minutes à +4°C..

 

2

Incorporation de beurre 

330 g de beurre par kilo de pâte (de détrempe).

 

3

Tour double 

Abaissez à 5 mm, puis repos de 10 min à +4°C. Répétez cela une fois.

 

4

Tour simple

Abaissez à 5 mm, puis repos de 10 min à +4°C.