Galette des rois frangipane
Toute la gourmandise de la traditionnelle galette des rois à la frangipane
Temps de préparation : 3h30 / 4h
Pour 6 pièces
Température de base : 36°C
Ingrédients pour la crème frangipane
187
g de poudre d’amande
33
g de Durum Gel 400
220
g de sucre
5
g de farine de blé tendre
220
g d’œufs entiers
220
g de beurre
435
g de crème pâtissière
Ingrédients pour le feuilletage
1.58
kg de farine de blé tendre
400
g de farine Gruau
20
g d’améliorant Galette
50
g de sel
1
kg d’eau (à ajuster)
1
œuf battu (pour la dorure)
Préparation de la frangipane
1
Crémage
Découpez le beurre en petits morceaux, ajoutez le sucre, puis mélangez 4 minutes en vitesse moyenne tout en incorporant petit à petit la Durum Gel, la poudre d’amande, les oeufs et la farine.
2
Crème frangipane
Mélangez 3 minutes en vitesse rapide, puis incorporez 435 g de crème pâtissière froide à votre crème d’amande. Mélangez à nouveau 1 à 2 minutes en vitesse moyenne puis 3 minutes en vitesse rapide.
3
Division
Divisez votre frangipane en 4 parties égales pour chacune de vos galettes. Déversez les contenus dans un cul de poule en verre.
Préparation du feuilletage
1
Pétrissage
Au robot muni d’un crochet, pétrissez l’ensemble des ingrédients 4 minutes en vitesse lente, puis 6 minutes en vitesse moyenne.
Température de la pâte : 18 à 20°C. Repos : environ 20 minutes à +4°C..
2
Incorporation de beurre
330 g de beurre par kilo de pâte (de détrempe).
3
Tour double
Abaissez à 5 mm, puis repos de 10 min à +4°C. Répétez cela une fois.
4
Tour simple
Abaissez à 5 mm, puis repos de 10 min à +4°C.